开云网站-复盘2024年，餐饮头部正在集体“改行”
从去年起，餐饮头部品牌集中发力，加快“跨界”程序，由此开启了品类边界溶解的“年夜乱斗浑沌时代”。 文：小贝 来历：餐饮O2O（ID：coffeeO2O） 于这个时代，浩繁快餐、暖锅、小吃品牌纷纷打破品类边界，步入“无界限竞争”时代，加快品类交融，经由过程“主品类 + 副标签”模式，全力抢占用户心智。 本年年头，库迪、周黑鸭、海底捞为“无界限竞争”增添新活气，可谓典型案例。周黑鸭推出丫丫椰，打响2025年椰子水市场第一枪；库迪咖啡跨界卖盒饭，测验考试咖啡品牌的快餐化；海底捞开麻辣烫馆，以暖锅基因重构麻辣烫。 它们的跨界是有备而来，不仅弄法各别，更有深层考量。今天，咱们具体剖析库迪卖盒饭、周黑鸭销椰水、海底捞推麻辣烫的跨界逻辑差异，以和从去年起餐饮头部加快跨界的缘故原由。 一、周黑鸭推出丫丫椰，豪迈打响2025年椰子水市场第一枪！ 本年1月15日，周黑鸭与泰国IIMCOCO集团强强联手，重磅推出自然椰子水品牌“丫丫椰”。 泰国IIMCOCO集团全力为“丫丫椰”供给优质椰子水原料，并提供顶尖研发撑持；周黑鸭则充实阐扬其强盛的销量路径计划和门店收集设置装备摆设能力。 为试探椰水市场，意味性推出首款单品“鲜萃粉椰水”。粉色包装搭配周黑鸭标记性“黑鸭子”图案，魅力统统。 这款椰子水以泰国丹嫩沙多的喷鼻水椰为原料，采用低温鲜榨技能精心建造。椰汁中富含多酚氧化酶，于阳光照射下发生酶促反映，使椰水出现自然怪异的粉红色。 周黑鸭开创人兼CEO周敷开云网站裕决定信念满满，豪言：“咱们配合打造‘丫丫椰’品牌，志于为消费者提供市场上最优质的卤味及最感人的椰子水！” 二、库迪咖啡跨界卖盒饭，斗胆测验考试咖啡品牌的快餐化试验 2月份，库迪粉丝欣喜发明，库迪望京店悄然上线浩繁快餐产物，套餐富厚多样，可谓快餐界的“沙县小吃”。 从小步伐看，套餐分为“熟食便利”与“早饭面点”两年夜系列。“早饭面点”有奶喷鼻馒头、鲜肉包、酱肉包、卤鸡蛋、红糖馒甲等，订价2 - 4.5元；“熟食便利”包括狮子头饭、鸡腿饭、巴子肉、鸡腿巴子肉双拼等四种套餐，价格别离为13.9元、14.9元、14.9元、20.9元。 除了快餐外，门店还有发卖卤味，如把子肉、卤豆腐等。网友纷纷调侃：“库迪太硬气了，午饭及早饭一手包揽！”“便当店卖咖啡，咖啡店卖盒饭，打破界限的方式太使人赞叹！” 三、海底捞开麻辣烫馆，以暖锅基因重构麻辣烫新传奇 当周黑鸭勇闯椰子水市场，库迪跨界卖盒饭，海底捞于本年在杭州吹响进军麻辣烫范畴的军号，推出全新品牌“嗨泥牛肉麻辣烫”，首家店已经开业，第二家店也于紧锣密鼓筹办中。 产物方面，力推牛肉麻辣烫，拥有50 +sku。牛肉类产物有麻辣滑牛、吊龙、川式喷鼻辣牛肉等；小吃包括酥肉、炸牛肉、牛肉串等；荤菜主打虾、牛肉丸子、午饭肉等；饮品备有可乐、雪碧等常见佳饮。 口胃怪异，五年夜汤底——酸甜番茄、摄生生鲜、老坛酸菜、招牌牛油、骨汤麻辣，均为海底捞经典人气口胃。 采办方式矫捷，可按斤遴选，也可选择“套装”。店内发卖情势有两种：一是将牛肉提早分装，标明份量及价格，让门客自挑自选；二是按斤称重，门客自选后称重下单。 价格亲平易近，客单价约30元，小吃低至2.9元起。麻辣烫汤底价格2.9 - 3.9元不等，小吃炸串类价格2.9 - 19.9元摆布，饮品类价格3 - 12元摆布，小料、冰粉、小菜全数免费。 门店装修吸睛，以海底捞标记性红色及年夜面积爱马仕橙为主色调，依附高饱及色采制造强烈视觉打击。 接下来，咱们深度解码2025年海底捞、周黑鸭“跨界转业”的底层逻辑，探访其能给餐饮人带来的开导。 一、垂直细分新样本：嗨妮牛肉麻辣烫的“效率革命” 海底捞旗下的嗨妮牛肉麻辣烫于跨界谋划中揭示两年夜立异之举： 其一，以“牛肉 + 暖锅供给链”垂直定位，修筑品类壁垒。高举“真牛肉，蜀海专供”年夜旗，精准锚定产物焦点在牛肉品类。 于50多个SKU中，40%为牛肉相干产物，包罗麻辣滑牛、吊龙、川式喷鼻辣牛肉等暖锅级优质食材，且与蜀海供给链（海底捞焦点供给商）开展战略互助。 其二，采用“小锅现泼 + 10分钟出餐”立异模式，晋升体验，共同“阶梯订价 + 小吃引流”计谋，重构麻辣烫价值模子。 区分在传统麻辣烫年夜锅混煮，嗨妮应用“小锅单煮 + 滚油现泼”工艺，每一份麻辣烫经自力小锅精心烹调后，浇上200℃热油，喷鼻气四溢。即便单锅成本增长，主顾逗留时间却显著延伸。 总之，此模式素质是与蜀海供给链深度绑定，在食材方面实现降维冲击，借海底捞“极致办事 + 场景营销”模式实现品类进级。 二、卤味巨头的品类突围：周黑鸭×丫丫椰的跨界逻辑 面临卤味行业增速下滑至5%的困局，周黑鸭坚决进军年增速28%的椰子水赛道，推出“丫丫椰”品牌，对准2024年超300亿的椰子水市场。 周黑鸭与泰国IIMCOCO集团互助，获喷鼻水椰原料专供权，借助对于方研发力开发鲜萃粉椰水，将保质期从30天延伸至90天。 这次跨界主打渠道复用降本计谋。3000多家门店同步上架椰子水，打造“鸭脖 + 椰水”场景，实现终端渗入； 冷链方面，使用冷藏配送系统降低物流成本；流量转化上，线上商城主推卤味 + 椰子水组合套餐，晋升老客转化率。 从角度看，此跨界是渠道资产钱币化，IIMCOCO泰国供给链（喷鼻水椰原料）与周黑鸭终端掌控力战略互补，构建“供给链技能 + 渠道收集”跨界范式。 三、库迪咖啡：场景延长 + 坪效革命 于望京佳境天城店，库迪咖啡将早饭（包子/面点）及午市（热卤便利）植入咖啡场景。13.9元的狮子头饭套餐价格低在周边快餐，旨于弥补咖啡店11：00 - 14：00的时段空缺。 诚然，经由过程“咖啡 + 热卤便利”，库迪患上以重构餐饮时段价值，但现制热食致使出餐效率降落、人力成本上升，袒露出尺度化与多元化的抵牾，其素质是捐躯短时间效率换取场景延长的坪效想象空间。 可以说，从去年起，餐饮头部团体加快“跨界转业”，纷纷涉足与以往绝不相关的品类。 如海底捞于2024年推出“红石榴规划”，不足一年便推出小嗨爱炸、焰请烤肉铺子、畴前印象沙锅菜等8年夜副牌，可谓“跨界劳模”。 库迪也不甘示弱，年头涉足酒水营业，测验考试发卖酒水；与便当店互助，打破业态壁垒；如今又卖快餐盒饭，抢占快餐市场。 卤味“三巨头”更是各显神通：周黑鸭与外企互助，以“耶耶子”品牌勇闯椰子水赛道；绝味食物去年于湖南长沙测验考试售卖奶茶；煌上煌则试图经由过程收购展翠食物切入休闲零食赛道。 不少快餐品牌也打破业态壁垒，向主食化标的目的进化。正新鸡排力推“汉堡主食”，推出鸡排汉堡；夸父炸串以“粉面麻辣烫，炸串好搭档”为标语，推出麻辣烫、酸辣粉、布袋馍、重庆小面等十余种主食类产物；西少爷、喜德家、碰见小面等快餐品牌也纷纷跟进，依据自身特点推出米饭套餐。 因而可知，2024年至今可谓餐饮头部“跨界转业”的元年。不仅涉足品牌浩繁，跨界规模广泛，情势与要领更是层见叠出。 这不由让人好奇，2024年至今餐饮业为什么会迎来跨界潮？这暗地里又隐蔽着哪些深条理考量？ 一、消费需求的多维裂变，迫使餐饮品牌不停叠加品类。 新生代消费者再也不满意在“专一而纯粹”的就餐体验。他们既想要炸串的炊火气，又巴望搭配麻辣烫的热闹；既享受咖啡的典礼感，也需要便利的饱腹感。 正新鸡排推出汉堡、夸父炸串搭配布袋馍的立异，恰是捕获到这类“既要又要”的复合需求。 就像年青人逛墟市时左手奶茶右手烤串的混搭哲学，餐饮品牌也于用“主食 + 小吃”的叠加满意这类跳跃式消操心理。 二、另外一方面，深度挖掘场景价值，于品类上斥地“平行宇宙”。 库迪咖啡卖盒饭的测验考试，展现了现代餐饮对于“时空疆场”的争取。早饭时段的包子、午市的便利、下战书茶的咖啡、夜消的酒水，品牌正试图用多元化产物填满消费者的全天候餐饮舆图。 这类计谋如同于门店这个物理空间里斥地多个“平行宇宙”，让统一批主顾于差别时段孕育发生差异化消费。 海底捞孵化八年夜副牌的素质，也是经由过程差别场景的副牌矩阵，织就笼罩消费者糊口半径的体验收集。 三、末了，极限压榨资源效能，打造多品类“超等货架”。 周黑鸭卖椰子水的案例，揭示了头部品牌对于存量资源的创造性复用。 3000家门店既是卤味发卖点，又成为椰子水的自然实验场；供给链系统既能支撑锁鲜技能，也可嫁接热带生果的冷链运输。 这类“旧瓶装新酒”的聪明，于煌上煌收购休闲零食物牌、绝味试水奶茶时一样清楚可见。 品牌们正于把门店收集、供给链、会员系统等基础举措措施，革新成可搭载多品类的“超等货架”。 固然，这场跨界狂欢暗地里潜伏危机。西少爷们的主食化测验考试可能致使品类掉焦，炸串摊的麻辣烫也许稀释专业形象，咖啡店的盒饭更可能激发动线杂乱。是以，乐成的跨界需要遵照三个铁律： 基因延续性：周黑鸭选择椰子水而非奶茶，因其与卤味同属即食饮品赛道。 场景共素性：库迪的便利始终缭绕办公场景睁开，不与咖啡形成割裂。 资源复用性：海底捞副牌同享供给链但自力运营，防止资源内讧。 小结： 当前餐饮跨界潮的本色，是于存量竞争下睁开的“场景打劫战”。 当品类渗入率涉及天花板，如麻辣烫市场超2000亿却增速不足10%，头部玩家便依附“供给链技能冲破 + 场景价值深挖”倡议降维冲击。 周黑鸭的渠道复用、嗨妮的品类垂直化、库迪的时段延长，素质都是于重构“人货场”瓜葛： 人：从纯真满意需求迈向创造复合需求，如卤味 + 椰子水的立异味觉组合。 货：从产物层面竞争进级为供给链系统的全方位较劲，蜀海供给链已经成为嗨妮的焦点竞争力。 场：从传统物理空间转向时空价值的从头整合，库迪借助热食弥补咖啡消费低谷时段。 是以，有人称餐饮行业正于履历达尔文式的进化，这并不是无序杂乱，而是新物种的孕育历程，而于这场无界限的游戏中，独一稳定的法则是：谁更能读懂消费者瞬息万变的需求暗码，谁就能于混战中斥地新年夜陆！
