开云网站-从小“打酱油”的孩子，长大后把中国酱油带到了世界舞台
来历：36氪湖南（ID：hunan36kr） “我于酱油行业摸爬滚打跨越50年，这段履历虽然漫长，但对于我来讲很是名贵。有人问我，为何选择酱油这个行当，而且一干就是50年，实在于阿谁年月，既没患上选择，但也是一定的。” 近日，一档由湖南卫视、芒果TV结合出品的纪录片《酱油是甚么》，用8集内容专门讲述了中国传统饮食文化中的酱油之味，以和以庞康为代表的一代“酱”人们于新的汗青期间下的苦守。以上那段话则出自庞康于纪录片中的自述。 从周代宴会上的调味品“醓醢”，到唐代专业制酱工坊的制酱工艺，南宋期间的酱油食谱，再到近代工业微生物学奠定人陈騊声改良传统酿造技能，中国酱油财产平易近族企业立异突起…… 经由过程纪录片，咱们看到了一名入行52年的酱油工人故事，正由于入行时间充足长，以他为样本可洞见传统酱油行业于这些“酱”人们鞭策下，怎样一步一步完成自我改造；也正由于他立在潮头，咱们足以瞥见一个传统财产于链接现代工艺历程中，怎样更新迭代守住海内调味品主流市场，甚至将酱油推向世界舞台。 于漫长的汗青长河中，颠末不停地总结、立异、改进，酱油的酿造逐渐尺度化，到了明代，李时珍于《本草纲目》中记录的“豆油法”完备揭示了古代酱油的基本建造要领。 清代末年，中国酱油财产进入“前店后厂”的酱园时代，忙碌的酱园里，“师带徒”的方式，将传统的工艺配方一代代传了下来，也将优良的匠人道德继续下来。 庞康，万万“酱人”之一，从业52年，也是海天酱油成长壮年夜，可以或许20多年位居酱油市场销量冠军的要害人物。 庞康出生于“酱油世家”，父亲是海天公司前身海天酱油厂的出产工人，于庞康还有很小的时辰，就常常听父亲讲跟酱油相干的“故事”，酱油怎么做、甚么叫生抽、甚么是老抽、酱油怎么用来做菜等，庞康烂熟在心。 尤其是庞康追随父亲到事情的酱园，看到了一个个年夜陶缸，一行行摆列整洁摆放于晒场里，壮不雅的场景给庞康留下了深刻的印象，对于酱油也孕育发生了一种尤其的情结。 于庞康的影象里，父亲还有常常于家酿制酱油。 把黄豆洗洁净，用水浸泡一个晚上，沥干水后把黄豆煮熟，然后让它天然降温，再拌上面粉放一个晚上，“这就相称在此刻制曲的道理”，再把那些颠末发酵的黄豆放到陶瓷盘里，加之盐水，放到户外晒制。 于户外晒个30天摆布，就要翻酱，每一周翻两三遍，目的是让酱胚与阳光匀称接触；颠末晒制40-50天酱喷鼻味就披发出来了，尤其诱人。 这类颠末发酵晒制并连结原汁原味的酱，专业“酱”人称其为“原油面豉”，这类“面豉酱”味道鲜咸，很喷鼻，风韵很尤其，用来炒菜、蒸鱼、炆肉都很好吃。 事实上，于已往很长一段时间，酱油行业有着低盐及高盐两种酿造工艺线路的不合。 低盐工艺重要指的是无盐发酵法及低盐固态发酵法，这两种工艺能年夜量缩短酱油的酿造时间，但与传统酿造法比拟，还有是会有一些孕育发生风韵身分的物资没法天生，简朴说，就是酱油没有酱喷鼻味。 而庞康地点广东地域对峙的淋浇高盐发酵工艺，需颠末选豆、蒸煮、清水、菌种、酿晒、配胚、制曲圆盘、灌装等15道年夜工序，上百道小工序，整个流程与古法酿造流程一脉相承。 如许做包管了风韵，但发酵周期长，费时吃力，成本较高。 差别的上风，让低盐及高盐两种工艺成为了酱油企业难以弃取的鱼及熊掌。两者并行了很长一段时间。 是抱残守缺，还有是改造向上，汗青的接力棒交到了庞康这代“酱”人的手中，传承了千年的酱油行业迎来了抉择时刻。 1973年，庞康的父亲退休，根据其时的政策划定，年仅17岁的庞康接替父亲，进了海天酱油厂成了一个学徒工。 庞康的讲述中，他的第一个岗亭是晒制老抽，“师傅手把手地教我，如何把控好盐分、身形、颜色，怎么让更多的阳光接触酱油，使老抽的身形更喷鼻、更浓稠”。 即便此刻追念，庞康仍旧敬仰这些老“酱”人的手艺，“那时辰他们把手放到酱油内里去，看看挂于手上的酱油颜色，就能够判定老抽到达浓度了没有、如何的颜色身形是最佳的。教员傅上行下效让我受益良多。” 于履历过一段酱油出产车间的事情以后，庞康常常思索：酱油出产方式能不克不及转变？能不克不及经由过程装备化等手腕提高酱油的出产效率？能不克不及改良出产情况让员工不消那末辛劳？“虽然那时辰我没有能力去转变它，可是我感觉应该努力去转变”，庞康于纪录片中如是暗示。 1990年，庞康升任海天公司总司理，他最先将本身的思索酿成实际。 为了提高出产效率，庞康力排众议，从外洋引进了两条进步前辈的包装出产线，洗瓶、灌装、压盖、贴标全历程流水线功课，这是其时海内调味行业开始进的酱油包装线，固然也是最贵的，为此，庞康破费了3000万。 这笔用度即便放于此刻也是一笔不小的投资，此次破局奠基了海天起飞的基础，从1996年最先，海天味业于酱油范畴，就一直独有海内市场鳌头。 海天的转型可以或许乐成，很年夜一个缘故原由于在庞康对于传统的苦守，不仅固守初心，也敢于立异。 “守正就是要把老祖宗留下来的英华、精髓传承下来并发扬光年夜；但咱们又不克不及守着老祖宗留下来的工具原封不动。从传统到现代的蜕变历程中，守恰是立异的基础，立异是为了更好地传承及成长”，这是庞康对于传统酱油财产现代化进级中怎样处置惩罚守正与立异这对于抵牾的理解。 一个有关传承的典型案例，酱油的焦点原料是黄豆，古代酱油都是用黄豆酿造的，400年前的海天也是用黄豆酿造酱油，此刻的海天依然用黄豆酿造酱油。 用庞康的话来讲，“从源头上来包管酱油独有的风韵、颜色、身形及鲜度，这就是对于传承的苦守。” 于庞康的讲述中，菌种是酱油酿造的很是要害的因素，新一代的“酱”人凡是用“酱油的芯片”来形容菌种的主要性。 古法酿造工艺，酱油酿造的菌种来自负天然，怎样于成千上万的微生物中找到最佳的那一株菌种，并让它合适在现代化的出产，这就是酱油财产进级历程中的立异。 为了霸占这个难题，庞康于海天酱油工场内设置了“菌种研究中央”，组建专门的技能团队来研究菌种，经由过程技能要领于原菌种的基础长进行优选、培育、复壮、生存，将原始优质菌种一代代地传承下来，同时也使菌种连结了优良的活气。 制曲环节，传统的制曲装备比力掉队，都是靠人工操作，湿度、温度、情况中的微生物等城市对于制曲历程孕育发生影响，之前老“酱”人都说是“靠天用饭”。 此外，庞康还有对于传统的制曲、晒制等工序举行了现代化的改进。 把各项参数录入体系，应用人工智能技能主动节制制曲及晒制历程中的温度、湿度、透风、周期等环节，如许出产出来的曲料酶活更强、胞子更旺盛，酿造出的酱油不仅连结了传统酱油独有的风韵、鲜味等，并且各项理化、卫生指标更好。 于庞康的带领下，海天酱油发生了天崩地裂翻天覆地的变化，产线的进级年夜年夜晋升了海天酱油的出产效率，出产车间装上了空调，工人们也轻松了不少，但庞康其实不满意在此，由于贰心中的方针是实现酱油酿造出产的主动化、智能化，而且终极实现范围化及财产化。 庞康认定，“只有把酱油酿造的品质、效率、产能、治理晋升到一个新的高度，永远领先一步，企业才能走稳路、走远路。” 上世纪90年月末期，海天的重要市场于珠三角区域，一年的发卖额不外七八亿元，总产能十几万吨。但从1998年最先，接下来的十几年里，海天连结了年平均15%摆布的增加率。每一过几年，范围就上一个量级。于这类态势之下，海天文沙老厂的出产线已经经满意不了市场的胃口。 并且，跟着佛山的都会成长，一个年夜型酱油厂身处禅城如许的焦点城区，于闹市之中，从各方面来看都显患上不达时宜。工场的环保问题，物流周转，还有有成长用地都是摆于面前的难题。 2001年，于庞康的鞭策下，海天做出一个庞大决议，将工场搬去高明区，新厂要设置装备摆设玉成球最年夜的酱油调味品出产园区，这个全世界最年夜不仅是指范围最年夜，更开云网站主要的是装备主动化、数智化的程度要高，能用现代科学技能给企业的财产化成长积贮能量。 为此，庞康领导团队去啤酒、奶成品、饮料等企业去进修他们现代工程的设计理念，主动化装备、范围化出产治理；海内没有进步前辈的包装、出产装备，庞康就从欧洲等国度引进或者者自立研发；公司缺乏科学的信息化治理系统，就与国际领先的公司互助引入ERP治理。 2003年，高明一期工程破土开工，计划产能是30万吨，同年全主动包装出产线进级，“海天酱油”包装速率晋升到每一小时包装24000瓶。 2005年，投资10亿元，年产30万吨的海天高明出产基地一期工程正式投产。 2008年，80万平方米阳光晒池群投入利用，同年，海天再斥资10亿，引进10条德国主动化出产线，至此，海生成态酱油历程中的119道工序全数实现主动化。 2009年，高明厂二期工程开工，原今年产30万吨的产能计划已经经被改为了300万吨。 成长到今天，高明厂统共有3300多人，此中出产一线的员工约2000人，但每一年都于削减，而工艺研发、装备治理及科研职员每一年都于增长。 参照着高明园区的尺度，海天于宿迁、南宁、武汉等地又陆续设置装备摆设了多个园区，去年，海天更是提出，要实现“数字精益工场—智能柔性工场—高度智能黑灯工场”的设置装备摆设方针。 于庞康的领导下，海天从最早只是一个年产十几万吨的小酱油厂，于财产进级的鞭策下，如今一年酱油产量占到天下五分之一。 2020年9月1日，海天味业市值冲破6000亿元，把万科、中石化等一众各行业巨头甩于死后，一些企业家公然调侃道：“卖屋子不如卖酱油。”只管厥后市值回落，但海天味业从此有了“酱茅”的称号。于某种水平上，庞康治下的海天重塑了整个调味操行业的逻辑。 本年9月，庞康离任海天味业董事长，原副董事长、履行总裁程雪接任，就像酱油的千年传承同样，老“酱”人庞康虽然退场，但他对于酱油这个行业守正立异的结果于其死后有没有数年青“酱”人继续。 咱们看到的是，以海天为代表的调味品平易近族品牌紧紧守住了海内调味品主流市场，且仍于立异中前行，为酱油走向世界舞台连续奋进。
